Quadro geral da doenças transm. por alimentos

Início dos Sintomas (tempo aproximado)	Sinais e Sintomas Principais	Microorganismos relacionados, toxinas ou outros
3-5 dias	Diarréia, febre, vômito, dor abdominal, sintomas respiratórios	Viroses entéricas
1-6 semanas	Diarréia com muco, fezes gordurosas, dor abdominal, perda de peso	*Giardia lamblia*
1 a muitas semanas	Dor abdominal, diarréia, constipação, dor de cabeça, tontura, úlceras (muitas vezes, sem sintomatologia)	*Entamoeba histolytica*
3-6 meses	Nervosismo, insônia, dor de fome?, dores, anorexia, perda de pêso, dor abdominal, algumas vezes gastroenterite.	**Taenia saginata e T. solium**
Sintomas neurológicos (distúrbios visuais, vertigem, tinidos, entorpecimentos, paralisias)
Menos que 1 hora	Ver no final da tabela Sintomas gastrointestinais e/ou neurológicos/toxina de molusco	Moluscos
	Gastroenterite, nervoso, visão turva, dor torácica, cianose, contrações musculares, convulsões	Fosfatos orgânicos
	Salivação excessiva, perspiração, gastroenterite, pulso irregular, constrição de pupilas, respiração asmática	Muscaria - tipo de cogumelo
	Tinido e entorpecimento, tontura, palidez, hemorragia gástrica, descamação de pele, olhos fixos, perda de reflexos, contrações musculares, paralisias	Toxina Tetradon (tetrodotoxina)
1-6 horas	Tinido e entorpecimento, gastroenterite, sonolência, boca seca, dor muscular, pupilas dilatadas, visão turva, paralisia.	Toxina Ciguatera - de barracuda
1-6 horas	Náusea, vômitos, tinido e tontura, fraqueza, anorexia, perda de peso, confusão.	Hidrocarbonetos clorinatados
2h-6 dias (comumente 12-36 horas)	Vertigem, visão turva ou dupla, perda de reflexo para a luz, dificuldade de engolir, falar e respirar, boca seca, fraqueza, paralisia respiratória.	Clostridium botulinum e sua neurotoxina
Mais que 72 horas	Dormência, fraqueza das pernas, paralisia espástica, diminuição da visão ou cegueira, coma	Mercúrio orgânico
Mais que 72 horas	Gastroenterite, dor na perna, andar desajeitado, pé e punho caído	Fosfato triorthocresil
Sintomas alérgicos (rubor facial, coceira)
Menos que 1 hora	Dor de cabeça, sonolência, náusea, gosto de pimenta/ardência, ardor de garganta, aumento de gânglios faciais, edema, rubor facial, dor de estômago, coceira de pele.	Histamina (escombróide - peixes da família Scombridae) e tiramine (queijos frescais)
	Intumescimento em volta da boca, sensação de formigamento, rubor facial, tontura, dor de cabeça, náusea.	Glutamato monossódico
	Rubor facial, sensação de calor, coceira, dor abdominal, inchaço de face e joelhos	Ácido nicotínico
Sintomas de infecção generalizada (febre, calafrios, mal estar, prostração, dores, aumento de gânglios)
4-28 dias (média de 9 dias)	Gastroenterite, febre, edema próximo aos olhos, perspiração, dor muscular, calafrios, prostração, respiração difícil.	*Trichinnella spiralis*
7-28 dias (média de 14 dias)	Mal estar, dor de cabeça, febre, tosse, náusea, vômito, constipação, dor abdominal, calafrios, roséolas cutâneas, fezes sanguinolentas.	*Salmonella typhi*
10-13 dias	Febre, dor de cabeça, mialgia, rash cutâneo	Toxoplasma gondii
10-50 dias (média de 25-30 dias)	Febre, mal estar, lassidão, anorexia, náusea, dor abdominal, icterícia.	Agente etiológico ainda não isolado - provavelmente viral

Início dos Sintomas (tempo aproximado)	Sinais e Sintomas Principais	Microorganismos relacionados, toxinas ou outros
Períodos variáveis (dependente da doença específica)	Febre, calafrios, dor de cabeça ou das juntas, prostração, mal estar, aumento dos gânglios, e outros sintomas específicos da doença em questão.	Bacillus anthracis, Brucella melitensis, B. abortus, B. suis, Coxiella burnetii, Francisella tularensis, Listeria monocytogenes, espécies de Mycobacterium, Pasteurella multocida, Streptobacillus moniliformis, Campylobacter jejuni, espécies de Leptospira.
Sintomas gastrointestinais e/ou neurológicos
30 min. - 2 horas	Formigamento, sensação de queimação, torpor, sonolência, fala incoerente, paralisia respiratória.	Toxina paralisante de moluscos bivalves (PSP) saxitoxinas
2-5 min. -3-4 horas	Sensação alternada de frio e calor, tremores, entumescimento de lábios, língua, e garganta, dores musculares, vertigem, diarréia e vômito.	Toxina neurotóxico de moluscos bivalves (NSP) brevetoxina
30 min. - 2-3 horas	Náusea, vômito, diarréia, dor abdominal, calafrios e febre	Toxina diarréica de moluscos bivalves (DSP) (toxina dinophysis, ácido osadaico, pectenotoxina, yessotoxina)
24 horas (gastrointestinal) - 48 horas (neurológico)	Vômitos, diarréia, dor abdominal. Confusão, perda de memória, desorientação, derrame cerebral, coma.	Toxina amnésica de moluscos bivalves (ASP) (ácido domóico).

Início dos Sintomas (tempo aproximado)	Sinais e Sintomas Principais	Microorganismos relacionados, toxinas ou outros
Sintomas do trato gastrointestinal superior (náusea e vômitos) como primeiros sintomas ou predominantes
Menos que 1 hora	Náusea, vômito, sensação de queimação na boca, gosto estranho/incomum	Sais metálicos
1-2 horas	Náusea, vômito, cianose, dor de cabeça, vertigem, dispnéia, tremores, fraqueza, perda de consciência	Nitritos
1-6 horas (média de 2-4 horas)	Náusea, vômito, ânsia de vomitar, diarréia, dor abdominal, prostração	Staphilococcus aureus e suas enterotoxinas e B. cereus (toxinas vomitivas)
8-16 horas (com possíveis vômitos entre 2 a 4 horas)	Vômitos, cólicas abdominais, diarréia e náusea	Bacillus cereus e suas toxinas (vomitivas e/ou diarreicas)
6-24 horas	Náusea, vômito, diarréia, sede, dilatação da pupila, colapso, coma	Amanita - espécie de cogumelo
Sintomas respiratórios e garganta inflamada
12-72 horas	Garganta inflamada, febre, náusea, vômito, secreção nasal e às vezes "rash" cutâneo	*Streptococcus pyogenes*
2-5 dias	Garganta e nariz inflamados, exsudato cinza, febre, calafrios, garganta inflamada, mal estar, dificuldade em engolir, edema de gânglios cervicais	*Corynebacterium diphtheriae* *Streptococcus do grupo A de Lancefield*
Sintomas do trato gastrointestinal baixo como primeira ocorrência ou predominância (cólicas abdominais, diarréia)
2-36 horas (média de 6-12 horas)	*Cólicas abdominais, diarréia, diarréia putrefata (associada com o C. perfringens), algumas vezes náuseas e vômitos*	*Clostridium perfringens, Bacillus cereus (toxina diarreica), Streptococcus faecalis, S. faecium*
12-74 horas (média de 18-36 horas)	Cólicas abdominais, diarréia, vômito, febre, calafrios, dor de cabeça, náusea, mal estar. Algumas vezes, diarréia com sangue ou muco, lesão cutânea(associada com V. vulnificus). A Yersínia enterocolítica pode simular uma gripe e apendicite aguda dependendo da faixa etária (adultos jovens).	Várias espécies de Salmonellas, Shigella, E. coli enteropatogênica, outras enterobacteriaceas, Vibrio parahaemolyticus, Yersínia enterocolítica, Pseudomonas aeruginosa (?), Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Campilobacter jejuni, Vibrio cholerae (O1 e não-O1), V. vulnificus, V. fluvialis.